Ако сте икада размишљали о куповини неколико килограма грожђа у воћарници и прављењу вина код куће, вероватно сте се питали зашто то не раде сви. Ključ je u tome стоно грожђе и виново грожђе У свим практичним сврхама, то није исто воће., иако оба потичу из исте ботаничке врсте.
Реалност је да се иза нечега тако свакодневног као што је једење грожђа или сервирање чаше вина крије један веома другачији технички и агрономски свет. Они мењају намену усева, начин орезивања, принос по хектару, садржај шећера, киселост, кору, величину бобица, па чак и укус када их једете директно са лозе.Хајде да мирно, али директно објаснимо шта разликује стоно грожђе од винског грожђа и зашто их не можемо једноставно заменити.
Витис винифера: једна врста, два света
Већина грожђа које конзумирамо на планети потиче из Витис винифера, обична винова лоза. Ова медитеранска врста чини приближно 90% глобална површина виноградаи од њега потиче и грожђе које једемо свеже и оно које се користи за прављење вина, па чак и за сушење (суво грожђе).
Винова лоза је пењајућа, полудрвенаста биљка, способна да нарасте и неколико метара у висину ако се не контролише. У култивацији, подлеже веома специфичној орезивању у зависности од коначне намене плода.Винова лоза намењена за производњу великих, атрактивних гроздова за сто не управља се на исти начин као виноград са ниским приносом оријентисан на сложена вина вредна старења. Винова лоза, као и други пењање биљакаЗахтева посебно управљање структуром биљке.
Кроз историју, од неолитског периода до данас, човечанство је бирало сорте према својим интересима. Из овог процеса су се појавиле три главне комерцијалне групе: стоно грожђе, винско грожђе и грожђе за суво грожђе.свака са веома различитим величинама бобица, облицима гроздова, дебљином кожице и бројем семенки. То избор сорти То је резултат вековног узгоја и усавршавања.
Унутра Витис винифера Налазимо хиљаде сорти (темпраниљо, гарнача, шардоне, москател, итд.), али се не користе све за исту ствар. Само неколицина је заиста занимљива квалитетним винарима, док су други готово искључиво дизајнирани да буду пријатни за јело свежи или да се суше попут сувог грожђа.
Стоно грожђе у односу на винско грожђе: битне разлике
Прво што треба разумети је да, иако припадају истој врсти, Стоно грожђе и виново грожђе одговарају потпуно различитим циљевима узгоја.Та намена диктира апсолутно све: од избора сорте до начина заливања, орезивања и времена бербе.
У случају стоног грожђа, пољопривредник првенствено настоји да осигура да су лепа, велика, месната, сочна, чврста и пријатна за јелоВеличина грозда, уједначеност бобица, лакоћа транспорта без кварења, а данас и чињеница да су многе без коштица, изузетно су важни.
Насупрот томе, код винског грожђа приоритет је другачији: концентрација шећера, добра киселост, кожица богата фенолним једињењима, сложене ароме и способност да одражава тероарДа ли је грозд упадљив или је грожђе лако за јело постаје потпуно споредно.
Ова разлика у циљевима објашњава зашто се стоно грожђе гаји са веома високим приносима, док виново грожђе обично производи мање по биљци, али са много концентрованијом сировином. Није исто желети напунити кутије воћем као желети напунити резервоаре за вино потенцијалом за старење..
Величина, облик и кожа: шта се види, а шта не
Ако ставите гомилу стоног грожђа и гомилу винског грожђа једну поред друге, разлике су очигледне. Стоно грожђе карактеришу дуги, реткији гроздови са великим, округлим или овалним бобицамадизајниран да буде привлачан на тржишту.
Поред те великодушне величине, стоно грожђе обично има релативно танку кожицу која је пријатна за жвакање. Боје могу варирати од жућкасто-зелене до ружичасте, љубичасте или црне, са чистим и уједначеним изгледом.Пулпа је сочна и слатка, без изражене киселости, што их чини лаким за јело свима, укључујући децу и људе који не воле интензивне укусе.
У случају винског грожђа, образац се мења. Бобице су много мање и округлије, са компактнијим гроздовима.Ово смањење величине није хир, већ алат за концентрисање више шећера, арома и фенолних супстанци у мањој запремини.
Кожица винског грожђа, посебно код црвених сорти као што су каберне совињон, темпраниљо или малбек, је очигледно дебља. Управо у тој кожици је концентрисан добар део танина и антоцијанина, одговорних за боју, структуру и потенцијал старења вина.Када пробате ово грожђе директно са лозе, може оставити опор осећај у устима, нешто што уопште није пожељно код стоног грожђа.
Чак се и семе рачуна. Винско грожђе обично има добро формиране семенке, које доприносе танинима током мацерације.Код стоног грожђа, с друге стране, веома су популарне сорте без семенки као што су Томпсон Сеедлес или Кримсон, управо да би се олакшала конзумација у свежем стању.
Шећер, киселост и феноли: хемија која прави разлику
Поред онога што је видљиво, унутрашњи састав бобице је оно што заиста одређује да ли је грожђе погодно за прављење доброг вина. Кључ лежи у равнотежи између ферментабилних шећера, укупне киселости и фенолних једињења у кожи и семену..
Код винског грожђа, када се достигне оптимална зрелост за бербу, ниво шећера је обично између 25% и 30% тежине бобице. Ова концентрација глукозе и фруктозе је неопходна за добијање одговарајућег нивоа алкохола након ферментације.То се углавном постиже одржавањем малих бобица и контролом приноса.
С друге стране, стоно грожђе ретко достиже те вредности. Обично остаје око 10-15% шећераОстатак је углавном вода. Довољно је за јело: слатка су, пријатна и освежавајућа. Али, са енолошке тачке гледишта, ова ниска концентрација отежава добијање уравнотежених и структурираних вина.
Киселост је још једна критична тачка. Виново грожђе се бере када задржи релативно високу киселост, која је неопходна за микробиолошку стабилност и свежину вина.Код стоног грожђа, киселост је обично нижа, јер просечан потрошач није одушевљен превише киселим воћем.
Коначно, морамо говорити о фенолним једињењима (танини, антоцијанини итд.), која су углавном концентрисана у кожи и семену. Стоно грожђе има тању кожицу и мањи садржај фенола, што значајно ограничава њихову способност да допринесу боји, телу и потенцијалу старења.Код винског грожђа, с друге стране, циљ је управо да се осигура да је кожица богата овим супстанцама.
Разлике у винограду: како се узгаја свака врста грожђа
Разлике се не заустављају код бобица: оне почињу много раније, у самом управљању виноградом. Стоно грожђе и винска сорта грожђа се гаје у веома различитим климатским условима, системима узгоја и нивоима приноса..
Плантаже стоног грожђа су генерално концентрисане у подручја са благом или топлом климом, често медитеранског типаса обилним сунцем и релативно малим ризиком од мраза. Винова лоза се обично формира на решеткама или перголама, што омогућава вегетацији да формира неку врсту зеленог „крова“ који делује као соларни панел.
Овај систем решетки захтева значајно снабдевање водом, јер је површина листа велика, а производња по хектару висока. Циљ је добити велике, добро обликоване гроздове са пуним, беспрекорно обликованим бобицама које могу да издрже транспорт и излагање на пијацама..
Насупрот томе, виногради намењени за квалитетно вино обично се налазе у специфичнија подручја, често на падинама брда или терену са одређеном климатском суровошћуТраже се земљишта са добром дренажом, изражене температурне варијације између дана и ноћи, а понекад се користе чак и донекле екстремни услови ветра или хладноће да би се ограничила производња и квалитет концентрата.
Резидба код винове лозе је знатно строжа: Број гроздова по биљци се контролише како би се смањио принос и повећала концентрација у свакој бобици.. Поред управљање наводњавањем (када постоји) је много прилагођенији, тражећи одређени водни стрес који фаворизује квалитет, а не квантитет.
Ове разлике у управљању се претварају у бројке: Пољопривредник може да убере неколико пута више килограма стоног грожђа него винског грожђа са истог подручја.Зато је стоно грожђе високоприносна култура, док винско грожђе има умерене или чак ниске приносе када је у питању производња врхунских вина.
Време жетве и коначно одредиште
Чињеница да грожђе достигне тачну тачку зрелости не значи исто у једном случају као у другом. Стоно грожђе се бере када је доброг укуса: слатко, сочно, са чврстим месом и глатком кором.Важно је непце потрошача, ко ће га јести таквог какво јесте.
Код винског грожђа, берба се одлучује на основу више техничких параметара. Мери се ниво шећера (степени Брикса или Баумеа), укупна киселост, pH и, све чешће, фенолна зрелост кожице и семена.Идеално време се можда не поклапа са временом када би грожђе било нај„укусније“ за јело свеже, али се поклапа са тренутком када ће дати најбоље резултате у винарији.
Другим речима, стоно грожђе које је савршено за потрошача може и даље бити сиромашно фенолним једињењима или превише воденасто да би се од њега направило озбиљно вино. А винска сорта грожђа у својој највећој зрелости за производњу вина може бити превише интензивна, кисела или опора да би се уживала као десертно воће..
Стога, иако је технички могуће ферментисати било коју сорту грожђа, у пракси је судбина сваке од њих у великој мери одређена од тренутка када је засађена: Неки су рођени за тањир, а други за чашуМењање те судбине обично резултира осредњим производима.
Можете ли направити вино од стоног грожђа?
Кратак одговор би био: да, то се може урадити. Ако постоје ферментабилни шећери, квасци ће обавити свој посао и добићете алкохолно пиће.Али сасвим је друга ствар када резултат подсећа на квалитетно вино какво данас схватамо.
Код стоног грожђа, концентрација шећера је обично недовољна да би се постигао уравнотежен ниво алкохола без додавања спољашњег шећера. Штавише, киселост је обично ниска, што компликује микробиолошку стабилност и резултира блатњавим винима, којима недостаје живост и свежина.Све ово захтева значајну интервенцију у винарији ако се жели исправити неравнотежа.
Поред тога, кожице стоног грожђа су тање и сиромашније антоцијанинима и танинима. Код црвеног вина направљеног од ове врсте грожђа, боја би била тупа, структура лагана, а потенцијал за старење практично непостојећи.Мирис је обично једноставан, са мало ароматичне сложености.
Са чисто енолошке тачке гледишта, могуће је довести до ферментације и повећања садржаја алкохола, али ретко бисмо говорили о фином вину. Због тога, озбиљне винарије не разматрају употребу стоног грожђа у свом винарству, осим у веома експерименталним случајевима или за веома локалну и непретенциозну конзумацију..
Међутим, постоје неки занимљиви изузеци: одређене сорте које се традиционално сматрају стоним грожђем, као што су александријски мускат или албило, такође се користе за производњу вина, посебно за слатка вина или ароматична бела вина. То су свестране сорте које се могу користити за стону потрошњу, вино или сушење, али су далеко од тога да буду норма..
Репрезентативне сорте винског грожђа
Унутар огромне групе винске грожђе, неколико њих је стекло значај у великим виноградарским регионима света. У Шпанији је, на пример, неспорна краљица црвених вина Темпраниљо., присутан у Риохи, Рибера дел Дуеро и многим другим деноминацијама, где је познат и као Тинта дел Паис или Тинто Фино.
Гарнача тинта је још једна кључна сорта, која се широко користи у областима као што су Арагон, Навара, Каталонија или делови Риохе. Обично производи воћна вина, средње боје и пријатног укуса.Идеално и као појединачна сорта и у мешавинама. Поред њега су Менсија (Бијерцо), Монастрел (Леванте) или Бобал (подручје Утиел-Рекена), сваки са својим карактером и специфичном адаптацијом на територију.
Међу међународним црвеним сортама, француски трио каберне совињон, мерло и сира доминира половином планете. Каберне совињон се истиче по својој дебелој кожици, способности да пружи пуноћу, танине и велики потенцијал за старење.Мерло, будући нешто нежнији, нуди округла и уравнотежена вина, док Сира обично пружа интензивну боју и зачињене ноте.
У белим винима, Шпанија има грожђе као што су вердејо (амблем Руеда), албарино (икона у Риас Баикасу), годелло (Галиција и Леон), албилло маиор (Рибера дел Дуеро) или мосцател у својим различитим варијантама. Сваки од њих доприноси посебним ароматичним профилом, од цитрусне свежине до најзрелијих цветних и воћних нота..
Ван наших граница, шардоне и совињон блан су на врху листе међународних белих вина. Шардоне је изузетно свестран, способан за производњу свега, од свежих, минералних вина до веома сложених белих вина која одлежавају у бурадима.С друге стране, Совињон Блан се повезује са сувим, ароматичним и веома свежим винима, са великим успехом у регионима као што су Лоара, Нови Зеланд или Чиле.
Типичне сорте стоног грожђа
Каталог стоног грожђа је такође веома опсежан, али су неке сорте постале посебно популарне. На пример, у Шпанији је Аледо класик за дочек Нове године.Зелено, крупно, слатко и сочно грожђе, са отпорном кором и добром способношћу чувања, идеално за традиционалних дванаест зрна грожђа за дочек Нове године.
Мускат (посебно мускат из Александрије) се конзумира и као свеже грожђе и у облику слатког вина. Његове златне бобице, са веома ароматичним и изузетно слатким укусом, учиниле су га референтним у областима као што су Валенсијанска заједница или Малага..
Друге значајне стоне сорте укључују Ред Глоуб, која је велика, тамноцрвена, веома сочна и благо кисела, и Викторија, цењена због своје танке кожице и слатког меса. Многе од ових сорти грожђа су одабране не само због свог укуса, већ и због отпорности на транспорт и добре презентације на међународним тржиштима..
У земљама попут Чилеа, најчешће стоне сорте укључују Ред Глоуб, Кримсон, Томпсон Сидлес и Флејм. Већина се одликује релативно танком и светлом кором, што је веома пријатно за јело.И у многим случајевима су без семена, што потрошачи све више цене.
Такође вреди поменути грожђе углавном намењено за суво грожђе, као што су Султанина, Коринто или Росаки. Иако се понекад могу јести свеже, њихова структура и садржај шећера чине их посебно погодним за производњу сувог грожђа., производ са кулинарском употребом која се веома разликује од вина или свежег воћа.
Здравље, антиоксиданти и ресвератрол
Поред употребе у винарству или као стоно воће, грожђе је храна са занимљивим нутритивним профилом. Богат је природним шећерима, обезбеђује витамине и минерале и доприноси производњи црвених и белих крвних зрнаца.као и развој антитела.
Кожа црвеног грожђа, посебно, садржи бројна фенолна једињења одговорна за боју, укус и неке здравствене користи. Међу њима се истиче ресвератрол, антиоксиданс коме се приписује важна улога у заштити ћелија и успоравању одређених процеса старења..
Тај исти ресвератрол је један од разлога зашто се често расправља о благодетима умерене конзумације црног вина. Међутим, присутан је и у стоном грожђу, тако да једење свежег грожђа такође може бити занимљив начин да укључите ова једињења у своју исхрану.увек у оквиру уравнотежене исхране.
У сваком случају, и винска и стона сорта грожђа деле заједничко порекло и нека својства, иако се коначни производ и начин конзумирања радикално разликују. Разлика лежи у концентрацији и начину на који наше тело прима та једињења: директно из воћа или путем алкохолног пића..
Оно што разликује стоно грожђе од винског грожђа није само њихов изглед или величина, већ читав низ агрономских, физиолошких и енолошких одлука које почињу у винограду, а завршавају се на вашем тањиру или у вашој чаши. Разумевање ових разлика нам помаже да схватимо зашто нису све врсте грожђа погодне за све и зашто је виноградарство постало толико специјализовано током векова..
